¿Has tratado de hornear un bizcocho o un pastel a más de 1000 msnm? ¿Cómo lo elaboran mis amigos de lugares como Cusco, Arequipa, Juliaca o San Mateo, La Oroya y Huancayo?
Al momento de la cocción de un pastel, ¿qué tan buenas o malas experiencias te ha tocado vivir? Seguro que en un primer momento les ha tocado volver a ensayar la misma receta tratando de entender por qué funciona tan bien la fórmula en la costa o en ciudades muy cercanas al mar, pero en altura donde hay menos presión de aire, los resultados cambian radicalmente.
Comparto con ustedes cómo aplico mi hipótesis que he ido elaborando en las oportunidades que he viajado a dictar clases a ciudades de más altura que Lima.
¿Qué es la presión atmosférica?
La presión atmosférica es la fuerza del aire sobre la superficie terrestre, la cual disminuye a medida que aumenta la altura. A más altura, menos presión de aire y a menos altura, más presión de aire.
Este fenómeno afecta radicalmente a la cocción y la fermentación; esto es horneado de panes, pasteles, bizcochos, soufflés, tartas, cakes y todo lo que tenga que ver con horneado y leudado donde intervienen polvo de hornear, bicarbonato, gasificantes con reacciones, levaduras prensadas o secas, entre otros.
Una vez asumido este principio lo demás será más fácil, pero necesitas de:
* Ensayo
* Prueba – error
* Anotar y registrar
No es lo mismo cocer una pieza de pastelería en San Mateo y cocer la misma en Juliaca pues los metros sobre el nivel del mar son distintos y es necesario ajustar la receta de manera independiente en cada ciudad, teniendo en cuenta la presión atmosférica. Les doy algunas recomendaciones que pueden ayudar a mejorar la textura, humedad, sabor y aspecto visual a sus pasteles de acuerdo con mi experiencia.
El horno
Aumentar la potencia entre 15 a 20°C para cocer y gelatinizar los almidones así quedará algo de agua atrapada dentro de la masa y ayudará a que el bizcocho no quede tan seco. A la par sugiero cocer menos tiempo para compensar la subida de temperatura, podemos retirarlo del horno unos 5 minutos antes.
El agua
Sin duda es la molécula que más interviene en la pastelería y todos los pasteleros debemos aprender a controlar y manejar. Es el ingrediente más usado durante toda la historia de la humanidad.
Cualquier elaboración de pastelería lleva agua ya sea en estado natural o compuesto (huevos, mantequilla, nata leche, puré de frutas etc.). El desafío es conocer sus principales características y actividades.
El punto de ebullición del agua es más bajo cuando la presión es más baja. La explicación científica es que mientras mayor sea la presión, más energía se necesita para que las moléculas del agua se escapen de la superficie y se transformen en gas.
La temperatura a la que hierve el agua será más alta, por ejemplo:
* En alturas entre 1600 a 1700 msnm, el agua hierve a 95°C.
* A 3000 msnm el agua hierve a los 90° aproximadamente.
Con esta lógica aplico de un 5 a un 10% de agua porque a temperaturas muy bajas las masas pierden humedad y se secan con mayor rapidez en el horno dado que se evapora el agua. Al agregar el agua, las masas se hidratan al mismo tiempo que el almidón se gelatiniza 90° y eso ayudará a que la masa quede más tierna.
Los gasificantes
Este tema es muy extenso, así que procuraré abreviarlo: Las burbujas de aire se multiplican y las levaduras se expanden muy rápido a temperaturas inferiores por la baja presión atmosférica, lo que causará inestabilidad dentro de la mezcla. Al quedar burbujas atrapadas la presión del aire, que es baja, no es suficiente para equilibrar la presión del calor, entonces por lógica las burbujas se expandirán demasiado y al no haber una estructura bien desarrollada (gluten-almidones) todo se desplomará causando que la masa rebalse y luego se hunda irremediablemente.
Se recomienda usar 1/3 o 1/4 de leudante en proporción a la receta de la costa, pero la fórmula como les menciono es probar, anotar y registrar.
Recomiendo usar una harina con mejor calidad de proteína, alrededor de 10 y 11%.
Para que la pieza no quede tan seca se puede cortar un poco de harina con fécula de maíz, así tendremos un mejor control de los gases. Sugiero subir de 7 a 12% la carga de harina, haciendo pruebas hasta dar con la fórmula correcta.
La harina
Es la parte estructural de una masa y necesitamos que sus almidones gelatinicen y que sus proteínas coagulen. Al hervir el agua antes de tiempo, el gluten suele debilitarse y en ese estado es muy difícil atrapar los gases y resistir a la evaporación de los líquidos.
El azúcar
Son tantas las propiedades de este carbohidrato que pasaría horas escribiendo acerca de este potencial producto.
Recomiendo bajar de un 5 a 10% de azúcar en la receta para evitar que la estructura se debilite al unirse el azúcar con el agua (hidratación), se genera una reacción y ante una prematura evaporación de agua aumenta la humedad y los procesos de cocción se retrasan.
Espero haber contribuido en tu crecimiento profesional, estas líneas son para compartir el conocimiento que debo a mis mentores, maestros y profesionales que suman en mi saber diario.
Son muchas horas dedicadas para conocer de cerca las reacciones de cada ingrediente, su composición y comportamiento mediante un estudio minucioso.
No soy tecnólogo ni químico, pero trato de investigar cada día, leer mucho, probar, practicar y dedicarle horas muy largas al desarrollo en distintas materias.