Las Tortas Heladas
Como vimos en la primera parte de este artículo, la torta helada es un postre relativamente nuevo en nuestra repostería y llama la atención que hace muchos años se creía que era consumida solo por la gente humilde. De todos los postres de la repostería peruana es de los que tiene la más compleja elaboración pues en su pro- ceso se combinan diversas técnicas como la aireación, emulsión, espesamiento y gelificación.
A continuación presentaremos un estudio comparativo que realizamos a cuatro tipo de tortas heladas. Les cambiamos los ingredientes empleados y ajustamos el proceso de preparación para conocer los resultados.
Torta01
Torta02
Torta03
Torta04
Torta N° 1
Torta helada tradicional con leche evaporada Sería ideal que sea cremo- sa, con buena aireación
a 0°C de temperatura y un buen complemento al momento de agregar la gelatina (agua caliente, gelatina de fresa, colapez). Añadimos esta mezcla a 50°C ¿por qué tan calien- te?
Sumemos 50°C más 10°C de la leche batida, son 60°C (recuerda, al batir la leche fría, la temperatura asciende a 9° y 10°C, ya debe haber montado lo suficiente).
Entonces 60 ÷ 2 = 30°C, que es la temperatura ideal para montar mousses sin que la proteína precipite y la gelatina no se active (23- 2°C). Esta regla se aplica para todas las mousses o postres fríos que conten- gan gelatina animal.
En las gelatinas vegeta- les es totalmente distinto debido a las propiedades funcionales de cada geli- ficante.
Torta N° 2
Torta helada tradicional con otro tipo de leche evaporada
No funcionó como hubié- ramos esperado. En mi opi- nión, por un escaso mar- gen de proteína y grasa que no ayuda a mantener el aire mucho tiempo. La espuma va bien, pero lue- go empieza a precipitarse.
¿Hay solución? Por su- puesto que sí, solo hay que aumentar un 0.8% de pro- teína vegetal (soya o papa) y funciona de maravilla.
Como buscábamos en esta torta un sabor lácteo, mez- clamos dos marcas dife- rentes de leche en cantida- des iguales y espumó muy bien durante el tiempo de batido. Aquí tienen el re- sultado, un poco menos de overrun (volumen), pero funcionó.
Torta N° 3
En la torta helada con gela- tinas vegetales sacamos de escena a la colapez y deci- dimos crear nuestra propia gelatina. Nos dio muchos problemas pues estamos Acostumbrados a trabajar con este ingrediente, pero me alegró tener buenos resultados con este desafío. Primero porque para hacer una gela- tina desde cero había que definir al o los gelificantes que nos ayudarían.
Técnica Pastelera
Después de muchas pruebas decidimos usar un gelificante que se obtiene de algas rojas de los géneros Chondrus. Tiene un proceso de gelificación extremadamente rápido y su textura es muy elástica y flexible, resistiendo temperaturas por encima de los 65°C sin perder estructura.
Intenté varias veces con agar-agar y no fue buena la experiencia porque sus gelatinas son muy que bradizas e inestable a la congelación y descongelación.
Hace sinéresis (suelta agua) y por su estructura molecular cambia a bajas temperaturas. También hicimos mezclas con otros hidrocolides pero tampoco funcionaron.
Para esta gelatina usa- mos kappa en sinergia con una goma porque al tener agua libre es necesa- rio espesarla para un mejor control de la gelificación. Luego con azúcar, el agua caliente y un saborizante de fresa logramos una sú- per gelatina para la base.
Recuerda que las pectinas se acti- van con fuente de calcio y las fru- tas en su mayoría contienen calcio, alimento necesario para que las pectinas de bajo metoxilio puedan hidratarse y gelificar.Para trabajar esta receta unimos pectina en si- nergia con el gelificante porque solo la pectina no será capaz de gelificar de una manera estable.
La mousse solo con pectina pierde estabilidad porque no es capaz de sostener todo el aire de la leche. Una cosa es gelificar una compota o un cremoso donde no hay aire y otra muy distinta una mezcla aé- rea y débil como la leche.Después de dos pruebas el gelificante, en si- nergia con la pectina, solucionó la estabilidad ya que cada uno hizo lo suyo. Los dos gelificantes estará
a 50°C por lo que se nece- sita romper los enlaces con un mixer o con varillas y luego agregar la leche batida sobre la mezcla de forma envolven- te. Cuidar de no perder el aire ganado en el batido. Si nos damos cuenta, en este proceso hemos utilizado otras dos técnicas, el espe- samiento que es la resisten- cia que opone un líquido a fluir y la gelificación que es la formación de una red tri- dimensional controlada.
Torta N° 4
Esta torta helada es 100% vegana, usamos la misma base de la gelatina vegetal y para la mousse reconstruimos una clara de huevo con agua, proteína de soya, xantana y azúcar.
En paralelo hicimos una mezcla de agua, pectina, chocolate y fibra de cítri- cos (emulsionante) luego pasamos por un mixer, es- peramos que descienda a 50°C y mezclamos con el falso merengue. El resulta- do es una torta muy aérea, esponjosa chocolatosa y sin gelatina animal ni leche. Pueden llamarla como de- seen, para mi no es relevan- te, soy feliz con mi aporte y con el trabajo que nos toma hacer muchas pruebas a fa- vor de la pastelería
Con este desarrollo podemos dar fe que la colapez es mági- ca y muy necesario al gelificar y crear texturas. En la versión vegetal es distinta, no tiene la misma textura ni acabado pero se mantiene estable y es muy interesante para las per- sonas que siguen una dieta saludable o tienen alguna res- tricción alimentaria
