Primero debo decir que no soy vegano, es decir que sí consumo leche, huevos, quesos, gelatinas, carnes etc. Mi compromiso va mas allá de mis gustos personales, responde a la evolución y a entender las tendencias actuales, en busca de la pastelería del futuro.
Partimos analizando la tradicional “crema pastelera” original mezcla francesa con un sabor muy marcado a lácteo y vainas de vainilla. Su textura suave, cremosa por cierto tiempo, estable por horas, delicada, tierna, algo elástica, suave y sedosa.
La crema pastelera es una receta que tiene muchos años de creación desde la revolución francesa, en la corte del rey, a manos del aprendiz de pastelero, Marie-Antoine Carême, quien se convirtió en el mejor de todos los tiempos, hasta la llegada de la nueva generación de pasteleros franceses que desarrollaron su resposteria como Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini.
La receta siguen siendo prácticamente las mismas.; seguimos usando mucha grasa y azúcar para ayudar en la conservación de los productos. Hoy contamos con equipamiento gastronómico que mejora la perecibilidad (congelador, arcón, abatidor, nitrógeno, máquina al vacío, deshidratador, leofilizador etc).
Se reemplaza un sabor por otro, se cambia un color o una fruta, pero no se va más allá, no se arriesga o no nos atrevemos a evoluciónar.
La receta clásica
Propiedades de los ingredientes de la crema pastelera tradicional:
- Leche: sabor lácteo, fuente de proteina, calcio, lactosa vitaminas, grasas etc.
- Yemas de huevo: triglicérido, fuente de proteína, licetina, agua, grasa.
- Vainilla: de sabor intenso si es infusionado (calor para activar las moléculas aromáticas en grasa).
- Azúcar: Hidrato de carbono que puede ser reemplazado por endulzante, azúcares integrales de menos impacto a la salud, polialcholes, o fibras naturales.
- Maicena: fuente de carbohidrato, rico en almidón nativo, y principal fuente de la gelatinizacion, coagulación, retrógradacion, gelificación de sus principales moléculas amilosa y amilopectinas.
Con esta información analizamos mejor a la crema pastelera y tomamos decisiones para atender al público:
- Vegano
- Intolerante a la lactosa
- Elemento de lista nº3
Se elaborará una opción sin lácteos o sin yema, con infinitas posibilidades.
La base será tener un buen SABOR acompañado de las texturas. Para atender a este público, sacaremos de la ecuación leche y yemas.
La leche:
Estamos quitando la principal fuente de proteína (caseina) responsable de la coagulación. Podría significar un problema, pero se corrige colocado otra proteina de origen vegetal y con la técnica de emulsión se soluciona la parte coagulante.
El aroma que se gana con la leche es muy interesante por la grasa de las moléculas aromáticas que se volatilizan, así que decidí hacer un Vanillé con agua como reemplazo de la leche con vainas de vainilla y cáscara de naranja. Se infusionó, guardó en frío 24 horas. Se coló y solucionado el tema del sabor-aroma.
Una buena alternativa es que en lugar de agua se use una bebida vegetal de cualquier cereal o incluso fruto seco para tener cero lactosa.