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Las Tortas Heladas

dulcehechoarte — Tue, 14 Sep 2021 03:50:58 +0000

Las Tortas Heladas

Como vimos en la primera parte de este artículo, la torta helada es un postre relativamente nuevo en nuestra repostería y llama la atención que hace muchos años se creía que era consumida solo por la gente humilde. De todos los postres de la repostería peruana es de los que tiene la más compleja elaboración pues en su pro- ceso se combinan diversas técnicas como la aireación, emulsión, espesamiento y gelificación.

A continuación presentaremos un estudio comparativo que realizamos a cuatro tipo de tortas heladas. Les cambiamos los ingredientes empleados y ajustamos el proceso de preparación para conocer los resultados.

Torta01

Torta02

Torta03

Torta04

Torta N° 1

Torta helada tradicional con leche evaporada Sería ideal que sea cremo- sa, con buena aireación

a 0°C de temperatura y un buen complemento al momento de agregar la gelatina (agua caliente, gelatina de fresa, colapez). Añadimos esta mezcla a 50°C ¿por qué tan calien- te?

Sumemos 50°C más 10°C de la leche batida, son 60°C (recuerda, al batir la leche fría, la temperatura asciende a 9° y 10°C, ya debe haber montado lo suficiente).

Entonces 60 ÷ 2 = 30°C, que es la temperatura ideal para montar mousses sin que la proteína precipite y la gelatina no se active (23- 2°C). Esta regla se aplica para todas las mousses o postres fríos que conten- gan gelatina animal.

En las gelatinas vegeta- les es totalmente distinto debido a las propiedades funcionales de cada geli- ficante.

Torta N° 2

Torta helada tradicional con otro tipo de leche evaporada

No funcionó como hubié- ramos esperado. En mi opi- nión, por un escaso mar- gen de proteína y grasa que no ayuda a mantener el aire mucho tiempo. La espuma va bien, pero lue- go empieza a precipitarse.

¿Hay solución? Por su- puesto que sí, solo hay que aumentar un 0.8% de pro- teína vegetal (soya o papa) y funciona de maravilla.

Como buscábamos en esta torta un sabor lácteo, mez- clamos dos marcas dife- rentes de leche en cantida- des iguales y espumó muy bien durante el tiempo de batido. Aquí tienen el re- sultado, un poco menos de overrun (volumen), pero funcionó.

Torta N° 3

En la torta helada con gela- tinas vegetales sacamos de escena a la colapez y deci- dimos crear nuestra propia gelatina. Nos dio muchos problemas pues estamos Acostumbrados a trabajar con este ingrediente, pero me alegró tener buenos resultados con este desafío. Primero porque para hacer una gela- tina desde cero había que definir al o los gelificantes que nos ayudarían.

Técnica Pastelera

Después de muchas pruebas decidimos usar un gelificante que se obtiene de algas rojas de los géneros Chondrus. Tiene un proceso de gelificación extremadamente rápido y su textura es muy elástica y flexible, resistiendo temperaturas por encima de los 65°C sin perder estructura.

Intenté varias veces con agar-agar y no fue buena la experiencia porque sus gelatinas son muy que bradizas e inestable a la congelación y descongelación.

Hace sinéresis (suelta agua) y por su estructura molecular cambia a bajas temperaturas. También hicimos mezclas con otros hidrocolides pero tampoco funcionaron.

Para esta gelatina usa- mos kappa en sinergia con una goma porque al tener agua libre es necesa- rio espesarla para un mejor control de la gelificación. Luego con azúcar, el agua caliente y un saborizante de fresa logramos una sú- per gelatina para la base.

Recuerda que las pectinas se acti- van con fuente de calcio y las fru- tas en su mayoría contienen calcio, alimento necesario para que las pectinas de bajo metoxilio puedan hidratarse y gelificar.Para trabajar esta receta unimos pectina en si- nergia con el gelificante porque solo la pectina no será capaz de gelificar de una manera estable.

La mousse solo con pectina pierde estabilidad porque no es capaz de sostener todo el aire de la leche. Una cosa es gelificar una compota o un cremoso donde no hay aire y otra muy distinta una mezcla aé- rea y débil como la leche.Después de dos pruebas el gelificante, en si- nergia con la pectina, solucionó la estabilidad ya que cada uno hizo lo suyo. Los dos gelificantes estará

a 50°C por lo que se nece- sita romper los enlaces con un mixer o con varillas y luego agregar la leche batida sobre la mezcla de forma envolven- te. Cuidar de no perder el aire ganado en el batido. Si nos damos cuenta, en este proceso hemos utilizado otras dos técnicas, el espe- samiento que es la resisten- cia que opone un líquido a fluir y la gelificación que es la formación de una red tri- dimensional controlada.

Torta N° 4

Esta torta helada es 100% vegana, usamos la misma base de la gelatina vegetal y para la mousse reconstruimos una clara de huevo con agua, proteína de soya, xantana y azúcar.

En paralelo hicimos una mezcla de agua, pectina, chocolate y fibra de cítri- cos (emulsionante) luego pasamos por un mixer, es- peramos que descienda a 50°C y mezclamos con el falso merengue. El resulta- do es una torta muy aérea, esponjosa chocolatosa y sin gelatina animal ni leche. Pueden llamarla como de- seen, para mi no es relevan- te, soy feliz con mi aporte y con el trabajo que nos toma hacer muchas pruebas a fa- vor de la pastelería

Con este desarrollo podemos dar fe que la colapez es mági- ca y muy necesario al gelificar y crear texturas. En la versión vegetal es distinta, no tiene la misma textura ni acabado pero se mantiene estable y es muy interesante para las per- sonas que siguen una dieta saludable o tienen alguna res- tricción alimentaria

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¿Conoces los tipos de mantequilla y sus usos?

dulcehechoarte — Wed, 09 Jun 2021 16:57:03 +0000

La Mantequilla

Cuando hablamos de mantequilla es común pensar exclusivamente en la mantequilla que venden en la mayoría de los supermercados, donde la clasificación se divide en mantequilla con sal o sin sal. Pero la realidad es que es un ingrediente tan importante en la cocina, que existen muchos tipos diferentes, y si te gusta cocinar, vale la pena conocer la diferencia. Empecemos por definir qué es la mantequilla. Es una emulsión de agua dispersa en grasa. Si vemos en un microscopio leche fresca o crema, veremos pequeñas burbujas de grasa suspendidas en un líquido. Cada burbuja está rodeada por una membrana de proteína, evitando que la grasa se pegue entre sí. Al agitar el líquido se rompen esas membranas, y todos los trozos de grasa se rompen y se pegan entre sí. Si se agita lo suficiente, se obtiene mantequilla sólida y un poco de suero de leche.

La mantequilla regular sin sal o con sal, es la mantequilla comercial que conoce todo el mundo. Por regla general, contiene al menos un 80% de grasa, 16% de agua y 3% de sólidos de la leche. La diferencia en el contenido de sal es bastante simple, la mantequilla sin sal se recomienda para recetas dulces, así puedes ajustar la cantidad de sal sin preocuparte por terminar con un postre demasiado salado. Para todo lo demás puedes utilizar mantequilla con sal.

En algunos lugares, sobre todo orgánicos, puedes encontrar mantequilla alimentada con pasto (Grass-fed), lo que significa que las vacas que produjeron la leche fueron alimentadas con pasto, no con granos o alimentos procesados. Por lo general este tipo de mantequilla tiene un tono más amarillento, y un sabor más herbal. Algunos aseguran que este tipo de mantequilla contiene más ácidos grasos y nutrientes benéficos para la salud que la mantequilla normal. La puedes encontrar con sal y sin sal.

La mantequilla cultivada se hace utilizando crema cultivada con bacterias activas, similar al yogurt. Esto le da compuestos aromáticos diferentes gracias a la fermentación, y un sabor característico, ligeramente más ácido. Puedes utilizar este tipo de mantequilla de la misma forma que la mantequilla regular, sobre todo en aquellas recetas que el toque ácido ayude a resaltar los sabores de los otros ingredientes. La mantequilla cultivada tiene una vida útil más larga que la mantequilla regular. También es conocida como mantequilla antigua o mantequilla europea.

En Europa

De hecho en Europa existen mantequillas con denominaciones geográficas protegidas, como la Beurre d’Isigny, que desde 1986 solamente puede ser producida exclusivamente en el área de la bahía de Beys, en el Norte de Francia. O la Beurre d’Ardenne, que solamente puede ser producida utilizando leche de las vacas de la región de Ardenas, que comprende Bélgica y Luxemburgo.
Un tipo de mantequilla que últimamente ha ganado popularidad es la mantequilla clarificada o ghee. Se obtiene al descomponer la mantequilla con calor; el agua se evapora y los sólidos de la leche flotan y se retiran, quedando solamente la grasa de la mantequilla. La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto que la mantequilla regular debido a que se retiran los sólidos de la leche, por lo que puede ser utilizada para freír cosas. Se utiliza mucho en la cocina india y del sudeste Asiático.

A pesar de que en los últimos años la mantequilla en general ha recibido una mala fama, debemos de recordar que es un alimento que se ha consumido desde hace miles de años. Sin embargo es importante fijarse en la calidad de los ingredientes para obtener los mejores beneficios, y sobre todo consumir todo en equilibrio y de forma consciente.

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Crema pastelera vegana

dulcehechoarte — Mon, 12 Apr 2021 02:05:49 +0000

Primero debo decir que no soy vegano, es decir que sí consumo leche, huevos, quesos, gelatinas, carnes etc. Mi compromiso va mas allá de mis gustos personales, responde a la evolución y a entender las tendencias actuales, en busca de la pastelería del futuro.

Partimos analizando la tradicional “crema pastelera” original mezcla francesa con un sabor muy marcado a lácteo y vainas de vainilla. Su textura suave, cremosa por cierto tiempo, estable por horas, delicada, tierna, algo elástica, suave y sedosa.

La crema pastelera es una receta que tiene muchos años de creación desde la revolución francesa, en la corte del rey, a manos del aprendiz de pastelero, Marie-Antoine Carême, quien se convirtió en el mejor de todos los tiempos, hasta la llegada de la nueva generación de pasteleros franceses que desarrollaron su resposteria como Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini.

La receta siguen siendo prácticamente las mismas.; seguimos usando mucha grasa y azúcar para ayudar en la conservación de los productos. Hoy contamos con equipamiento gastronómico que mejora la perecibilidad (congelador, arcón, abatidor, nitrógeno, máquina al vacío, deshidratador, leofilizador etc).

Se reemplaza un sabor por otro, se cambia un color o una fruta, pero no se va más allá, no se arriesga o no nos atrevemos a evoluciónar.

La receta clásica

Propiedades de los ingredientes de la crema pastelera tradicional:

Leche: sabor lácteo, fuente de proteina, calcio, lactosa vitaminas, grasas etc.
Yemas de huevo: triglicérido, fuente de proteína, licetina, agua, grasa.
Vainilla: de sabor intenso si es infusionado (calor para activar las moléculas aromáticas en grasa).
Azúcar: Hidrato de carbono que puede ser reemplazado por endulzante, azúcares integrales de menos impacto a la salud, polialcholes, o fibras naturales.
Maicena: fuente de carbohidrato, rico en almidón nativo, y principal fuente de la gelatinizacion, coagulación, retrógradacion, gelificación de sus principales moléculas amilosa y amilopectinas.

Con esta información analizamos mejor a la crema pastelera y tomamos decisiones para atender al público:

Se elaborará una opción sin lácteos o sin yema, con infinitas posibilidades.
La base será tener un buen SABOR acompañado de las texturas. Para atender a este público, sacaremos de la ecuación leche y yemas.

La leche:

Estamos quitando la principal fuente de proteína (caseina) responsable de la coagulación. Podría significar un problema, pero se corrige colocado otra proteina de origen vegetal y con la técnica de emulsión se soluciona la parte coagulante.

El aroma que se gana con la leche es muy interesante por la grasa de las moléculas aromáticas que se volatilizan, así que decidí hacer un Vanillé con agua como reemplazo de la leche con vainas de vainilla y cáscara de naranja. Se infusionó, guardó en frío 24 horas. Se coló y solucionado el tema del sabor-aroma.

Una buena alternativa es que en lugar de agua se use una bebida vegetal de cualquier cereal o incluso fruto seco para tener cero lactosa.

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Tortas de altura ¿Cómo ajustar mis recetas?

dulcehechoarte — Thu, 11 Mar 2021 18:33:15 +0000

¿Has tratado de hornear un bizcocho o un pastel a más de 1000 msnm? ¿Cómo lo elaboran mis amigos de lugares como Cusco, Arequipa, Juliaca o San Mateo, La Oroya y Huancayo?

Al momento de la cocción de un pastel, ¿qué tan buenas o malas experiencias te ha tocado vivir? Seguro que en un primer momento les ha tocado volver a ensayar la misma receta tratando de entender por qué funciona tan bien la fórmula en la costa o en ciudades muy cercanas al mar, pero en altura donde hay menos presión de aire, los resultados cambian radicalmente.

Comparto con ustedes cómo aplico mi hipótesis que he ido elaborando en las oportunidades que he viajado a dictar clases a ciudades de más altura que Lima.

¿Qué es la presión atmosférica?

La presión atmosférica es la fuerza del aire sobre la superficie terrestre, la cual disminuye a medida que aumenta la altura. A más altura, menos presión de aire y a menos altura, más presión de aire.

Este fenómeno afecta radicalmente a la cocción y la fermentación; esto es horneado de panes, pasteles, bizcochos, soufflés, tartas, cakes y todo lo que tenga que ver con horneado y leudado donde intervienen polvo de hornear, bicarbonato, gasificantes con reacciones, levaduras prensadas o secas, entre otros.

Una vez asumido este principio lo demás será más fácil, pero necesitas de:
* Ensayo
* Prueba – error
* Anotar y registrar

No es lo mismo cocer una pieza de pastelería en San Mateo y cocer la misma en Juliaca pues los metros sobre el nivel del mar son distintos y es necesario ajustar la receta de manera independiente en cada ciudad, teniendo en cuenta la presión atmosférica. Les doy algunas recomendaciones que pueden ayudar a mejorar la textura, humedad, sabor y aspecto visual a sus pasteles de acuerdo con mi experiencia.

El horno

Aumentar la potencia entre 15 a 20°C para cocer y gelatinizar los almidones así quedará algo de agua atrapada dentro de la masa y ayudará a que el bizcocho no quede tan seco. A la par sugiero cocer menos tiempo para compensar la subida de temperatura, podemos retirarlo del horno unos 5 minutos antes.

El agua

Sin duda es la molécula que más interviene en la pastelería y todos los pasteleros debemos aprender a controlar y manejar. Es el ingrediente más usado durante toda la historia de la humanidad.

Cualquier elaboración de pastelería lleva agua ya sea en estado natural o compuesto (huevos, mantequilla, nata leche, puré de frutas etc.). El desafío es conocer sus principales características y actividades.

El punto de ebullición del agua es más bajo cuando la presión es más baja. La explicación científica es que mientras mayor sea la presión, más energía se necesita para que las moléculas del agua se escapen de la superficie y se transformen en gas.
La temperatura a la que hierve el agua será más alta, por ejemplo:
* En alturas entre 1600 a 1700 msnm, el agua hierve a 95°C.
* A 3000 msnm el agua hierve a los 90° aproximadamente.

Con esta lógica aplico de un 5 a un 10% de agua porque a temperaturas muy bajas las masas pierden humedad y se secan con mayor rapidez en el horno dado que se evapora el agua. Al agregar el agua, las masas se hidratan al mismo tiempo que el almidón se gelatiniza 90° y eso ayudará a que la masa quede más tierna.

Los gasificantes

Este tema es muy extenso, así que procuraré abreviarlo: Las burbujas de aire se multiplican y las levaduras se expanden muy rápido a temperaturas inferiores por la baja presión atmosférica, lo que causará inestabilidad dentro de la mezcla. Al quedar burbujas atrapadas la presión del aire, que es baja, no es suficiente para equilibrar la presión del calor, entonces por lógica las burbujas se expandirán demasiado y al no haber una estructura bien desarrollada (gluten-almidones) todo se desplomará causando que la masa rebalse y luego se hunda irremediablemente.

Se recomienda usar 1/3 o 1/4 de leudante en proporción a la receta de la costa, pero la fórmula como les menciono es probar, anotar y registrar.

Recomiendo usar una harina con mejor calidad de proteína, alrededor de 10 y 11%.

Para que la pieza no quede tan seca se puede cortar un poco de harina con fécula de maíz, así tendremos un mejor control de los gases. Sugiero subir de 7 a 12% la carga de harina, haciendo pruebas hasta dar con la fórmula correcta.

La harina

Es la parte estructural de una masa y necesitamos que sus almidones gelatinicen y que sus proteínas coagulen. Al hervir el agua antes de tiempo, el gluten suele debilitarse y en ese estado es muy difícil atrapar los gases y resistir a la evaporación de los líquidos.

El azúcar

Son tantas las propiedades de este carbohidrato que pasaría horas escribiendo acerca de este potencial producto.

Recomiendo bajar de un 5 a 10% de azúcar en la receta para evitar que la estructura se debilite al unirse el azúcar con el agua (hidratación), se genera una reacción y ante una prematura evaporación de agua aumenta la humedad y los procesos de cocción se retrasan.

Espero haber contribuido en tu crecimiento profesional, estas líneas son para compartir el conocimiento que debo a mis mentores, maestros y profesionales que suman en mi saber diario.

Son muchas horas dedicadas para conocer de cerca las reacciones de cada ingrediente, su composición y comportamiento mediante un estudio minucioso.

No soy tecnólogo ni químico, pero trato de investigar cada día, leer mucho, probar, practicar y dedicarle horas muy largas al desarrollo en distintas materias.

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